Bonne bouffe ?

Non, je ne vais pas (re)faire la nécro de Jean-Pierre COFFE, mais je veux prolonger un peu le débat d’hier soir sur France-Inter où il était question de la restauration collective.

Mon père a été chef cuisinier dans un hôpital de l’AP-HP, et je me disais lors de mes dernières années d’activité qu’il ne reconnaîtrait sûrement plus son métier : c’était l’époque où le système HACCP n’était pas encore la norme, où le sol de la cuisine était parsemé de sciure pour ne pas glisser, où les légumes arrivaient frais et où les quartiers de viande étaient débités sur place. Est-ce pour cela qu’il y avait davantage de morts dans les hôpitaux ? Je n’en suis pas persuadé.

Evidemment la rationalisation a fait disparaître tout cela. Les frites arrivent surgelées, les œufs durs arrivent sous forme de saucisson à trancher et les œufs pour omelette en bidon.

Et à part ça, on nous demande de privilégier les circuits courts et bios. Pas évident !

Mais les directives sanitaires ne datent pas d’hier. Il y a bien longtemps, au début des années ’70, j’étais économe en centre de vacances, sur un GR à 1685 mètres d’altitude. Il y avait à côté de nous un berger et son troupeau de vaches, dont il collectait le lait tous les jours et avec lequel il faisait des fromages. Eh bien, ces ingrédients nous étaient interdits et nos colons avaient droit à du lait en poudre ! De même le marché avait été passé avec le MIN de Nice, ce qui m’obligeait trois fois par semaine à partir à Nice à 4 heures du matin pour faire les courses. Mais heureusement j’avais une cuisinière remarquable et nous n’avons jamais mangé (ou devrais-je dire « déguster » ?) deux fois le même plat au cours des quatre semaines du séjour.

Expérience éminemment intéressante culinairement et socialement, mais que je n’ai jamais voulu renouveler (et pourtant, si, je l’ai refait en tant que directeur –sans économe, ni cuisinier – trois ans de suite avec un autre organisme). Chapeau à ceux dont c’est le métier !

Et ce n’est pas fini…